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你肯定没想到，白酒并不是时间越长越好 (转载)

• 2021-04-26 22:17
• by 刘管家
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• 酒

　　

“酒是陈的香”,白酒需要长期储藏以改善风味口感,这个改善的过程，就是酒的老熟陈化过程。

传统白酒的老熟，关键因素分为外因和内因，外因是物理因素，主要三个方面，光、温度、空气。三者都会给白酒的老熟带来重要影响，在白酒窖藏中，要避光、避严寒酷暑、避漏气跑气。

内因是化学因素，是指酒本身产生的变化。酒中的主要成分是乙醇和水，两者都是极性分子，有很强的缔合能力，时间长了会构成大的分子群，乙醇分子收到束缚，刺激性减弱，会令人味觉上感到柔和；而香味成分，会起到氧化、酯化和还原作用，增加酒中有机酸和酯类物质，使香气浓郁，口味醇厚。

这些聊起来极其无趣，酒徒对老熟陈化的原因可能并不关心，原因不重要,重要的是该怎么办。怎么办呢？归结起来就一句话:装起来放着！

用什么装呢？细说起来比较复杂，白酒的传统储具有两种，酒坛和酒海。

酒海所用材料南北有别,北方用荆条，南方用竹篾。把荆条或竹篾编织成筐状，用猪血拌石灰调制成泥，成为具有可塑性的蛋白质胶质盐，把桑皮纸或麻纸裱糊在内部，遇酒精形成半渗透的薄膜，透水不透酒。在很久远的以前，酒海是使用最广泛的贮酒容器，酒厂用的都很大，储酒多，所以叫“酒海”。普通百姓用的比较小，编织成箩袋状，称之为“酒篓”。

酒海找点荆条竹篾就能做，成本低廉，储酒量又大，但是储酒效果却不如酒坛好，血料容器容易有异味，是最令酒徒头疼的事。为什么非要用酒海呢？归根结底还是酒坛使用成本高，莫说酒徒，甚至酒厂都不怎么用。

酒坛越大成品率越低，运输又极其不便，价格必然昂贵。其实又何止是酒坛呢，那时候只要是陶瓷用品，都非常珍贵，谁家里要摔破个碗，是不舍得扔的，得找专门的“焗匠”把它修补好。鲁迅先生《风波》一文里，六斤手里的空碗掉在地上，破了一个缺口，七斤气的一巴掌打倒了六斤，跑到城里用了十六个铜钉才把碗钉合好，铜钉三文一个，总共花了四十八文小钱。

如今谁家的碗摔破了还会去修呢？就算焗匠还有，干半天修个碗，该给多少工钱？够你买一堆的了。酒海酒篓，就像焗匠手艺一样，如今只适合用来观赏，实用价值微乎其微。

酒海不再具有实用价值，传统储具就只剩酒坛，酒坛材质要求用素陶土,因此称之为“素陶坛”。产地主要在江苏宜兴、广东佛山和四川泸县,宜兴的陶土颗粒较粗,佛山和泸县的较为细腻。素陶坛是网状微孔结构,窖藏时酒会从微孔中挥发,有时坛体会有轻微的湿润感,称之为“冒汗”。素陶坛无釉,因此塑型不易，成品率非常低，储酒后还会有一定的损耗,所谓“皮吃”,意即酒会浸入到坛体材质里。

酒徒自家窖藏白酒，素陶坛当然是上上之选，可合格的素陶坛并不容易买到，寻常能见的多是土陶和瓷，尤以瓷最多见。瓷器，毋庸置疑是咱中华文明的瑰宝，然而用瓷器藏酒当否，尚待商榷。

从食品安全来说，在GB/T12651《与食物接触的陶瓷制品铅、镉溶出量允许极限》里，根据器物的大小、形状、使用性质不同，理化指标不一，如铅的溶出量从≤0.5（mg/L）~≤7.0（mg/L）不等，镉的溶出量从≤0.25（mg/L）~≤0.50（mg/L）不等，分成了个十个不同的等级，试问酒徒如何搞得清？

稳妥起见，如果找不到可靠的素陶坛，最好的替代用具是玻璃制品。从理化指标来看，玻璃制品优于陶瓷制品，比如“大空心制品”，《食品安全国家标准陶瓷制品》里，规定铅≤1.0（mg/L），镉≤0.25（mg/L）；而《食品安全国家标准玻璃制品》里，则规定铅≤0.75（mg/L），镉≤0.25（mg/L），两相比较，玻璃的理化指标优于陶瓷。

这还必须是“与食品接触用陶瓷制品”的理化指标，如果是“非与食品接触的陶瓷制品”，理化指标相差就更大了。瓷器的品类又实在是多，比如常见的青瓷器，就分为日用青瓷器、陈设艺术青瓷器、纹片釉青瓷器、青瓷包装容器，有的可以藏酒，有的不可以藏酒，酒徒哪能分得清，哪是哪不是呢？不如干脆用玻璃的，不仅安全而且价格便宜，与瓷器比起来，玻璃制品跟不要钱似的。

用玻璃制品藏酒，无需担心“透气性”的问题，要知道除了素陶坛，别的任何材质都无“透气性”可言。道理很简单，瓷器经过高温烧结后，釉面已经形成玻璃质，跟用玻璃制品几乎是没有差别的。

若是实在忍不住非要用瓷器，咱拦不住，只提请留意，泡清水后晾干，闻一闻可有气味，只要有气味就坚决不能用，不管是好闻的气味还是难闻的气味。

再多言几句，不管买来哪种储具，那卖家标配封口盖上的塑料胶垫一定要去除，千万别用，切记切记。此外，更别图方便用带龙头的，所有的龙头都有金属镀层，把金属镀层浸泡在酒中，必然会对酒质产生影响，并且长期浸泡后镀层还容易脱落，结局会很惨烈。

总之酒徒贮酒，素陶坛为上、玻璃次之、瓷器再次之。素陶坛于酒的老熟陈化最为有利，但熊子书先生当年曾言，用陶坛储酒，每年白酒耗损为3%~6%，更高可达9.7%。几十年过去后，从实践中来看，如今白酒窖藏不管是用陶、玻璃、瓷、不锈钢，还是其他任何材质的储具，每年损耗普遍在1.4%~4%之间。

只要是白酒窖藏，损耗在所难免，如果一坛酒真放了几十年，结果一想便知。可酒厂在宣传上，从来不提这茬，都是不厌其烦的告诉我们，他的酒都是动辄放了几十年的好东西。

当然，真逼到角落里时，他也有托辞,他会说三十年窖藏并不是指真放了三十年,而是酒的口味与窖藏了三十年的口味很相像。这么解释也说得通,因为新工艺白酒原本就是模拟原酒的口味，和多少年的口味相近就可称为多少年。

但问题是，谁又知道真正的三十年是什么口味呢? 到底像不像根本无从查考。小庙谈这些是想说对年份的盲目迷信，延伸出了一个重要问题,不光是消费者,甚至连很多酒企业都真的以为，白酒储存的时间越长越好。

白酒的储存时间，是不是真的越长越好呢? 小庙明确地告诉大家，不是!

曾经，小庙也相信“时间越长越好”，因此年轻时候没少藏酒，可二十多年过去后，把当初的酒拿出来一尝，结果很令人意外，越品越不对劲。所以才去找原因、找答案，毕竟仅以自己的体验做判断是不可靠的，还要看看专家们怎么说。

在《白酒生产技术全书》里，有关的论述是：“并不是所有的酒都是越陈越好”；《白酒酿制配方创新新工艺应用于勾兑窖藏新技术及生产定额质量评鉴手册》里，用的句子是“绝不是所有的酒储藏期越长越好”。

还可以举出第三本，第四本，以及很多本的白酒专业书籍，在此问题上，几乎全都含糊其辞，“绝不是所有的”、“并不是所有的”……。这些书籍看多了会发现，其中很多内容都是抄来抄去，雷同的内容非常多，由此引发疑问，“并不是所有的”这个提法，最早出自哪里呢？

小庙是外行，仅从目前掌握的资料看，“并不是所有的”这个提法，最早出现在1981年《黑龙江发酵》里的一篇文章，题目为“关于蒸馏酒贮存老熟的情况”，作者是熊子书先生。1963年轻工业部发酵所成立白酒组，熊先生任组长，熊先生言论的重要性不言而喻。

他在文章里说：“如生产的原酒，质量较差，虽经储存，也不会变好。对于白酒老熟也应该有个限度，并不是所有的酒都是越存越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。”

诸位请看，“并不是所有的”这句话是有所指的，是说只有好酒储存后会变好，质量差的储存没效果。并且熊先生也明确表示，如果老熟过头，其质量和风格也不一定好。“老熟过头”，这四个字表达什么意思呢？请诸君细品。

熊先生这段论述，时隔十五年，在1995年出版的专著《中国名优白酒酿造与研究》中，又再一次提及，书中他说：“如果生产的原酒，酒质较差，虽经贮存，也不会变好的。对于白酒老熟也应该有个限度，不是所有的酒，经过贮存，就会变好的；更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好”。

所言论点没有变化，但在本书中，何为“好酒”？熊先生给出了明确的定义：“酒精度为50°~65°，常以酒度高，香气纯正，口味醇和，无邪杂味者为好酒”。达到这个条件的白酒，才是可以长期贮存的好酒，并再次重申，白酒老熟要有限度，不能令其老熟过头。

又过了五年，在2000年《酿酒科技》第三期里，熊先生发表署名文章，文章题为“中国白酒贮存老熟的研究”，文中他再次说明：“贮存老熟要科学合理，一般掌握在1~3年，但贮存的白酒如果质量较差，虽经贮存，也不会变好，对于白酒老熟也应该有个限度，不是所有的酒，经过贮存都会变好的，更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头，其质量和风格也不一定好。”

熊先生20年内，两篇文章一部专著，有关白酒贮存的结论是相同的。咱们把它们找出来是想证明，后来有关白酒窖藏时间的“绝不是所有的”、“并不是所有的”等等说法，都应该是以此为依据的。

为什么要以熊先生的论点为依据呢？咱得把来龙去脉捋清楚。

国家层面对白酒老熟的探索源于1953年，当时地方工业部部长沙千里向周总理汇报工作，周总理对他说：“你们八大名酒的质量有所下降，应该注意”。沙部长回答周总理：“质量确有下降，主要原因是酒的贮存期太短”。后来经过研究决定，八大名酒贮存期暂定为三年。

1955年，北京召开了第一届全国酿酒会，会议正式规定了白酒的贮存期，名酒为3年，优质酒1年。

很多年过去后，70年代有位记者在贵州采访，发现某酒厂酒库地面周围湿润，尤其是用陶坛贮酒，漏酒的情况更为严重，据说漏出的酒都能洗脚。于是这位记者写了一份内参材料，引起中央领导的重视。

1980年，轻工业部把“大容量贮酒容器研究”列为重大课题，熊子书先生任课题组长；1985年，又把“白酒贮存老熟机理的研究”课题，也交给了熊先生主持。

诸位，那可是计划经济时代，动用国家力量完成的大规模科学研究，熊先生对白酒贮存老熟的言论，是研究成果的总结，是权威论述。试问天下爱酒人，谁能视而不见？谁又能不以此为凭呢？

其实，就算忽略前辈们的科研成果，也不管专业书籍里如何定义，咱们脱离实践，抽象的来看这个问题时，我们会发现有一个事实无法否认，那就是“酒的储存时间越长，酒精损失越多”，请看一组方程式：2CH3CH2OH+O2—Cu、△→2CH3CHO+2H2O。

这个方程我并不会运算，我只知道它描述了一个物理现象，乙醇经过氧气的催化会降解成乙醛。

大家知道酒如果不密封，一两天后就没酒味了，这就是因为乙醇与氧气结合后，降解成乙醛的原因，这个变量的多少，与接触氧气的多少有绝对关系。

当密封储存的时候，没有与氧气接触，会不会降度呢？肯定会！几乎没有谁在窖藏白酒时，把酒灌得满满的，一点空隙也不留。密封后，只是与酒坛外的新鲜空气隔绝，酒坛里的空气还在。

更何况水是由2个氢原子和1个氧原子组成的，虽然水分子中的氧原子很稳定，但光线以及其他因素会促使其分解成氧气和氢气，所以降解一直会持续。因此，只要是含有酒精的液体，窖藏都会使酒精度降低。

或许有酒友猜想，酒精降低的过程，会不会出现“无限接近曲线”的情况呢？答案是不会，无限接近曲线在实际生活中，在已知的物质中是不存在的，根本没有发生过。

宇宙第一法则，“有生必有死！万物向死而生”。这世间没有永恒的东西，更不会有越来越好的东西。所有的物质都会盛极而衰,酒自然概莫能外，只要时间只要足够长，必将消亡或转化为其他物质。

没有专家能推翻“时间越长酒精度越低”的自然法则，因此我们可以确定，真相是，所有的酒都不是越长时间越好。这个结论包括了所有含酒精的饮料，只要时间足够长，酒精度都会朝0的方向一去不返。

但在此过程之中，随着酒精度的逐渐降低，会有一段最佳尝味期出现，然而人各有异，并不能一概而论。

比如酒徒言中所谓的“绵柔”口味，酒精度降低，对口腔粘膜的刺激响应减弱，“辣味”越来越不明显。很多酒徒推崇“绵柔”的概念，以为越绵柔越好，还经常举出洋酒的例子，言之凿凿中国白酒至今不能走向国际化，就因为没有改造成西方人喜欢的柔美样子。传统白酒太“辣”了，别看西方人高大威猛的，论起对辣的耐受力，施瓦辛格都跟娘们似的。

真汉子还得看咱中国人，能忍，能吃苦。但是，中国白酒为什么要国际化呢？白酒又怎么可以不辣呢？

白酒就得有点辣，在北方，尤其是古典汉语传承还一息尚存的偏僻所在，如皖北小城，白酒在民间依然被叫做“辣酒”。古人云“吃香的喝辣的”，喝的这个“辣的”，指的就是白酒，《党史纵览》有记，毛主席在延安跟米高扬也是这么说的。

“辣”是什么？它不是味觉，味蕾感受不到辣，咱们常说的“五味”为“酸甜苦咸鲜”，而非讹传的“酸甜苦辣咸”，在味觉中，根本就没有“辣”这个味道，辣是口腔粘膜受到刺激感受到的痛觉。白酒品评中，国标《白酒感官品评术语》把辣归类于“口感”，而非“口味”，就是这个道理。

一言蔽之，辣，是一种痛！

那“痛”又是什么呢？痛是身体的感受，这个“痛”字不褒不贬。痛不全是难耐的，在一定范围内，轻微的痛觉令人愉悦，痛的舒畅，是享受。

比如说，吃饱喝足泡个澡，扬州师傅捏着拳头把你从头锤到脚，这种痛就是痛快，痛的舒畅。可如果舒畅完，过足了瘾，不付钱就想扬长而去，小师傅一着急，把你从头到脚再捶一遍，此时的痛觉就是痛苦了。

你看，同一个人同一双拳头，前后捶你两次，一次感觉痛快，一次却感觉痛苦，区别只在于拳头力量的大小，锤的轻了是享受，锤的重了是受苦。跟你给不给钱没关系，就算你给了双份钱，小师傅不小心手一重，依旧能引发一声响亮的惨叫，如猿啼鹤唳。咱一旁听到了，不免猛得一精神，舒心的嘿嘿笑出声来。

同理，“辣”这种痛觉，如果轻柔，就令人舒畅，心荡神摇；若辣的重了，就带来痛楚，辛辣难当。

轻柔的辣像一团团云，粗野的辣像一根根针。

所以呢，白酒长期窖藏后，酒精度降低，辣味感减弱，也要有个合适的范围，并非越“绵柔”越好，棉柔到极致跟水的味道一样，还喝酒干嘛？凡事不能走极端，小庙以为，对于多数酒徒来说，“辣酒”还是要有点辣才行。

那么，窖藏多长时间适宜呢？第一年是老熟最快、变化最大的一年，其后老熟速度逐渐降低，在第三年时，老酒的“陈味感”开始出现，三年到五年之间是最佳状态，因此“一年可饮，三年为佳”是普遍共识。

五年后，酒的品质开始发生变化。从此开始，酒中出现“二乙氧基甲烷”，也叫“甲醛酯”，或者“二乙醇缩甲醛”，这玩意是什么？有没有害？在此不讨论。想用它来说明的是，宇宙法则说的没错，只要时间足够长，所有的物质都会消亡或转化为其他物质。

“酒是陈的香”，新酒务必要放一放，让时间赋予她最醇美的口味，但是，咱不能因此就以为越陈越好，“月圆则亏，水满则溢”，凡事宜适可而止。归根结底一句话，窖藏是为了好喝，不是为了考验耐心。

酒的窖藏时间好比人的一生，最好的时光全在前面的三分之一，如果人生分四季的话，三十岁后就几乎把春夏秋都过完了，窖藏时间过长，如同错过了人生最美好的年华，“最是人间留不住，朱镜辞颜花辞树”。

于传统白酒而言，三到五年间，是最佳尝味期。五年后的酒逐渐衰老，平台期会持续较长一段时间，十年后二十年后，喝起来从口味说或许也不差，但与最佳尝味期相比，则不可同日而语。放上几十年的白酒早已衰老,一点也不好喝。

当然,话题都讲到这份上了，有酒徒没听进去，因情怀关系非要窖藏几十年，也不是不可以。自己的东西想放多久都行,但从酒的老熟陈化来说真的是没必要，任何物质都会从鼎盛走向衰竭,包括普洱茶。

揪一下普洱茶的耳朵，是想说，不只是白酒，这世上有很多美好的误会，我们往往因为热爱，而忽略了自然规律。其实我们，只有客观的去看待它们，了解它们，才能更好的去欣赏它们。

如白酒窖藏，只能让其自然老熟，安静的等候她成长，直到她迎来最美好的刹那，“花开堪折直须折，莫待无花空折枝”，不要错过时机，不要让她老去。

自然老熟，务必遵循自然规律，切不可投机取巧，要知道迄今为止，在传统白酒窖藏中，没有任何“人工催熟”的成功经验可借鉴。种种所谓的“人工催熟”，不仅会产生非传统白酒应有的成分，并且还会容易导致“回生现象”。

别取巧，取巧必上当，藏酒是笨功夫，是慢功夫，耐得住寂寞，把握住火候，则酒不负我。酒徒别怕慢,人生那么漫长,不急于尝那口时间的味道。

此外，酒入坛以后还要注意避光，禁止阳光直接照射，对空气温度有一定要求。温度过低或者过高都不行，这是最能改变酒味的一条戒律。

窖藏温度控制在五到二十五度之间最合适，过低时酯类会析出，先是蒙蒙一层油脂状、后如飞尘状、继而因冷凝结呈絮状，虽然温度升高后絮状物还会消失，酒体恢复澄澈，但味道会有变化。

遇到高温也是如此，温度过高更能改变酒的品质。若在盛夏把酒放在汽车后备箱的话，不管这瓶酒窖藏了多少年，一天之内全部清零，并且变化不可逆转。

然而，咱普通百姓哪有保持恒温的条件呢？但因陋就简也得避严寒防酷暑。万一过冬没防冻夏天没防暑，那酒绝对就坏了。酒徒八仙过海，因地制宜各显神通吧。小城这边多数的懒货，不过就是放在家中储藏室里，多用点破棉被一盖就完事儿了，效果也挺好。可虽说因陋就简，却也不是找个旮旯一丢就不管不顾了，因为白酒窖藏过程中不能一直静止，多年一动不动也不行。

“若言琴上有琴声，放在匣中何不鸣”，再好的琴也得人去演奏它，所以别偷懒，空闲时候拿块布，擦擦坛体上的灰，随手抱着坛子晃一晃，让酒中分子通过震动均匀混合，用科学的说法这是“促进形成分子均匀协调的最佳缔合群”，总之，隔段时间晃一晃可有效促进酒的老熟陈化。

若是把坛子埋在了地下，不能晃动怎么办呢？那也没关系，地面上和地面下陈化效果不同，实践证明种什么因得什么果，地上窖藏的香气大，地下窖藏的味道好。

怎么才能让酒既能香气大，又能味道好呢？

古人云：“逐二兔，不得一兔”。